導讀 大家好，小體來為大家解答以上的問題。紅曲紅是什么這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！紅曲色素紅曲紅色素是一種粉末狀的天然實
大家好，小體來為大家解答以上的問題。紅曲紅是什么這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
紅曲色素紅曲紅色素是一種粉末狀的天然實用色素，是以大米為原料，經紅曲霉液體發(fā)酵或固體發(fā)酵制成。不同發(fā)酵方法得到的紅曲紅性質不同。很多老工藝得到的紅曲紅也是水溶性和醇溶性的，已經被淘汰了。如今，新工藝生產水溶性和醇溶性。大多數(shù)紅曲紅在pH小于4時容易沉淀。紅曲霉容易產生致癌的桔霉素，因此必須嚴格控制生產條件。紅曲色澤自然，但遇光易褪色，所以在某些應用中不能替代合成色素。紅曲紅色素可廣泛用于肉制品、調味品、飲料、酒精飲料、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學合成色素的理想替代品。
紅曲米生產紅曲紅。紅曲可以從紅曲米中提取，也可以由紅曲霉經液體發(fā)酵制成。紅曲米生產紅曲紅的工藝流程為：紅曲米研磨加入乙醇調節(jié)pH值浸提離心干燥成品。主要工藝條件：70%乙醇；調節(jié)ph值至8；提取時間為24h真空干燥可在45下使用。秈米或糯米煮熟后，在40-50下接種紅曲霉的種子，室溫保持在33左右，相對濕度在80%左右。培養(yǎng)3天后，米粒上出現(xiàn)白色菌絲時，通過翻米、室內噴水、保溫、勤查晶溫等方式降溫，使產品溫度保持在40以下。4-5天后，將酒曲裝入干凈的麻袋中，用清水浸泡5-10分鐘，使其充分吸水，使米粒中的菌絲體破碎。水瀝干后，再次放入酒曲盤制作酒曲。此時注意結晶溫度不超過40和翻面保溫操作，米粒逐漸變紅，產品溫度開始降低，7-8天后趨于成熟。整個周期10天左右。
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