什么是淀粉的老化?影響因素有哪些?（影響淀粉老化的因素有哪些）

大家好，小皮來為大家解答以上問題。什么是淀粉的老化?影響因素有哪些?，影響淀粉老化的因素有哪些這個(gè)很多人還不清楚，現(xiàn)在一起跟著小編來瞧瞧吧！

1、 影響淀粉老化的因素有淀粉種類、淀粉濃度、溫度、食品pH值、冷凍速度、共存物質(zhì)等。

2、 1.淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易老化，聚合度為100 ~ 200的直鏈淀粉最容易老化。

3、 2.淀粉濃度：淀粉溶液濃度越高，分子碰撞的機(jī)會越多，從而老化速度越快。

4、 當(dāng)含水量在30% ~ 60%，特別是40%左右時(shí)，淀粉最容易老化。

5、 3.溫度：淀粉老化的最適溫度為2 ~ 4。60以上或-20以下都不容易老化，但溫度恢復(fù)到常溫時(shí)仍會發(fā)生老化。

6、 4.食物的pH值：食物的pH值在5 ~ 7時(shí)，老化速度快，但在酸性或堿性時(shí)，會因?yàn)殡姾上嗤兟?

7、 5.冷凍速度：糊化淀粉緩慢冷卻時(shí)，會加劇老化，而速凍可以減輕老化程度。

8、 6.共存：脂類、乳化劑等共存可抗衰老。在淀粉中加入多糖(果膠除外)、表面活性劑或具有表面活性的極性脂質(zhì)，也能延長淀粉的保質(zhì)期。

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