中新社紹興9月13日電 題：紹興黃酒：如名士耆英，長留人間
作者 項(xiàng)菁
1600多年前，“書圣”王羲之在會(huì)稽山陰(今紹興)與友雅集，流觴曲水，揮就天下第一行書《蘭亭集序》，紹興酒亦隨之流芳千古。
如今在紹興街頭巷尾，隨處可見酒香彌漫的黃酒鋪?zhàn)印Ｌ貏e是老巷子里，咪一口老酒、吃一顆茴香豆，冬天取暖、夏天消暑，是老紹興人的最愛。
黃酒之于紹興人，就像山西人愛吃醋、四川人愛吃辣。
紹興黃酒又稱越酒、老酒等。老者，久也。據(jù)《呂氏春秋》記載，2500余年前，越王勾踐將黃酒投入河中犒賞三軍。至今在紹興市越城區(qū)解放南路還有“投醪河”遺址。
作為“酒中元老”，紹興黃酒釀制技藝堪稱天下一絕。
紹興越城東浦素有“越酒行天下，東浦酒最佳”之說，年近耄耋的沈佰和是當(dāng)?shù)仡H有名氣的釀酒師傅，沈氏家族五代釀酒。
在沈佰和看來，釀酒是講究“天時(shí)地利人和”的“細(xì)活”，是“二十四節(jié)氣”的產(chǎn)物。
夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒……僅發(fā)酵期就近百天。從種下釀酒用的糯稻，到釀出第一滴美酒，這門“手藝活”可謂貫穿全年。
在一年中最熱的三伏天，紹興各地酒廠、酒坊紛紛制作酒藥備冬釀。在東浦“鶴興酒坊”，沈佰和、沈曉峰父子將稻谷脫殼、稻米磨粉，拌入備好的辣蓼草粉，經(jīng)捶打、壓平、切割等多道工序后，加入優(yōu)質(zhì)的陳年酒藥接種，進(jìn)而形成酒藥。
“酒藥是釀酒所需的酵母，制作酒藥是釀酒的第一道工藝?！鄙驎苑甯嬖V記者，酒藥含有數(shù)百種微生物，影響黃酒的風(fēng)味和香氣。
佳釀之地必有良泉，鑒湖水是紹興黃酒之“血”。紹興所處杭州灣南岸，自古水網(wǎng)縱橫，覆蓋城區(qū)的鑒湖水系匯聚了會(huì)稽群山的36條溪流，湖水清澈甘洌、硬度適中、重金屬含量低，且含有微量礦物質(zhì)，是釀造黃酒的活泉。
汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。清人梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中就曾說過：“蓋山陰，會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜?！?/p>
順應(yīng)天時(shí)，立冬開釀。越糯、鑒水與天時(shí)相結(jié)合，經(jīng)數(shù)月冬藏后，立春漸次蘇醒。
倒一杯黃酒，一聞，馥郁芬芳；二看，澄黃清亮；三品，甜、酸、苦、辛、鮮、澀，令人嘆服。清代詩人袁枚在其《隨園食單》中稱贊：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚?！?/p>
“紹興黃酒是人生。”紹興市文史研究館館長馮建榮和記者說，人有歡合，黃酒可以助興；人有悲離，黃酒能夠消愁。
旅居日本20年的夏良根從小癡迷紹興黃酒文化，“紹興黃酒口感醇厚、余味悠長，是家鄉(xiāng)的味道，我?guī)缀趺刻於紩?huì)喝點(diǎn)黃酒。這些年，紹興黃酒越來越受到日本人的喜愛”。
作為東方釀造界的典型代表，紹興黃酒于百年前就走出了“國際范”。1915年，紹興人周清將親手釀制的四壇老酒送往巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)，贏得“金獎(jiǎng)”。
2021年3月，《中華人民共和國政府與歐洲聯(lián)盟地理標(biāo)志保護(hù)與合作協(xié)定》生效，紹興酒成為首批中歐地理標(biāo)志協(xié)定產(chǎn)品，2021年出口近億元人民幣，出口歐盟同比增長53.72%。
如今，醉龍蝦、醉螃蟹、醉魚、黃酒棒冰、黃酒奶茶……萬物皆可“黃酒”。溫潤儒雅的紹興黃酒好似對品酒人輕語：不急不躁，慢慢陳釀，扎實(shí)走好人生每一步。(完)