山西運(yùn)城新絳火鍋并不是涮著吃的，而是把食材一層一層碼放在火鍋中?！∥淇〗堋z
中新網(wǎng)運(yùn)城10月6日電 題：熱氣掩映的幸福笑臉：絳州火鍋從年節(jié)美食到日常美味
記者 李庭耀
不同于川渝火鍋和老北京涮肉，山西運(yùn)城新絳火鍋并不是涮著吃的，而是把食材一層一層碼放在火鍋中，在吃的過(guò)程中用木炭加熱，并不斷添加湯汁。
“有錢(qián)沒(méi)錢(qián)，火鍋過(guò)年?！?3歲的權(quán)勝輝經(jīng)營(yíng)著“絳州老味道”火鍋店，他告訴記者，新絳古稱(chēng)絳州，火鍋是一種在當(dāng)?shù)亓鱾髑О倌甑膫鹘y(tǒng)美食，以往人們一般只有在過(guò)年時(shí)才吃火鍋，如今新絳火鍋店不僅在當(dāng)?shù)仉S處可見(jiàn)，更隨著新絳人的腳步出現(xiàn)在其他城市，年節(jié)美食已成為日常美味。
五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要嚴(yán)格把控。 武俊杰 攝
新絳既有銅火鍋，也有砂鍋火鍋。權(quán)勝輝經(jīng)營(yíng)的是當(dāng)?shù)匚ㄒ皇褂蒙板伝疱伒娘埖辏f(shuō)：“砂鍋火鍋雖然易碎，損耗較大，但據(jù)食客反映口味更好?！?/p>
火鍋材質(zhì)不同，但都用中間的“煙囪”容納木炭，底部通風(fēng)供氧，均用白菜鋪底，把豆腐、粉條、海帶、炸紅薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉片、排骨、酥肉等食材按照先素后葷的順序一層一層碼好，加入湯汁，向煙囪中添加木炭加熱，一桌食客圍著火鍋，靜待湯汁沸騰。
新絳人把火鍋叫做“暖鍋”，也有叫“火碗”的。叫法不同，但都突出一個(gè)“暖”字，暖身暖心。炭火燒得通紅，湯汁發(fā)出咕嘟的聲音，冒出的熱氣掩映著幸福笑臉。隨著持續(xù)加熱，湯汁會(huì)慢慢變少，不斷添加已在旁邊備好的湯汁，火鍋始終熱氣騰騰，食材也越煮越入味。
權(quán)勝輝向記者展示如何制作新絳火鍋，碼放時(shí)裝著食材的碗能?chē)疱仈[滿(mǎn)一桌?！∥淇〗?攝
“新絳火鍋食材豐富且考究，洗、切、炸、煮、蒸等工序復(fù)雜，備料制作最少要用四五個(gè)小時(shí)。過(guò)年的時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)往往是一家人提前忙活好幾天，才能吃到這口美味?！睓?quán)勝輝向記者展示如何制作新絳火鍋，碼放時(shí)裝著食材的碗能?chē)疱仈[滿(mǎn)一桌。
豆腐最好選用新絳縣泉掌鎮(zhèn)村民制作的漿水豆腐，白、嫩，后味甘甜，質(zhì)地較硬，久煮不化；粉條要選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作的紅薯粉條，而五花肉片、肉丸子、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要嚴(yán)格把控。
五花肉要先煮一小時(shí)以上，抹一層蜂蜜后再油炸，用熱水泡后切成薄片；丸子選用肥瘦搭配的五花肉，加入姜末剁碎，與粉面、雞蛋、調(diào)料攪拌后擠成丸狀，炸至金黃；排骨要精選小排，或紅燒，或先炸后蒸……
這些復(fù)雜的準(zhǔn)備還不是重點(diǎn)，權(quán)勝輝介紹，新絳火鍋美味的關(guān)鍵在于湯汁，里面有豬骨、雞肉，還要加入由花椒、大料、小茴香等磨成粉的調(diào)料，小火慢燉兩小時(shí)以上，直至湯色透亮。
炭火燒得通紅，湯汁發(fā)出咕嘟的聲音，冒出熱氣?！∥淇〗?攝
每天早上9點(diǎn)前，權(quán)勝輝都會(huì)開(kāi)始熬湯，往往不到11點(diǎn)就有食客上門(mén)。他說(shuō)：“除了本地人，外地游客到新絳也必吃新絳火鍋，甚至有人為了新絳火鍋專(zhuān)程而來(lái)?！?/p>
“新絳火鍋是祖祖輩輩流傳下來(lái)的美味，我希望把它傳承下去，不省物料、不省人工，擦亮這張美食名片，讓更多人方便地吃到?！睓?quán)勝輝說(shuō)。(完)