姜蓉蒸金鯧魚干 李曉春 攝
中新網(wǎng)廣州10月20日電 題：廣東臺山入秋宜“鯧” 吃法多樣肉質(zhì)鮮美
作者 李曉春 郭軍
進(jìn)入秋季，廣東臺山金鯧魚上市量逐漸增多，市場上銷售的以鮮活、冰鮮、咸鮮、魚干等為主，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美可口，營養(yǎng)價值高，而廣受消費者青睞。
據(jù)介紹，學(xué)名卵形鯧鲹的金鯧魚，在臺山被稱為金鯧、鯧魚、金？、黃？或？魚，是當(dāng)?shù)睾ｕr餐廳深受食客喜愛的食材。
鮮活金鯧魚在臺山專營海鮮的餐廳魚池里供食客選擇 李曉春 攝
“老板，今日金鯧魚特價，這種海魚刺少肉嫩，可選擇豉汁蒸、清蒸、陳皮蒸、香煎、煎燜、鹽水浸、煲仔焗等煮法?！苯?，臺山汶村鎮(zhèn)一家餐廳的服務(wù)員為客人點菜時如此推薦說。
“上個星期，我在臺城一家私房菜館，吃到令人眼前一亮的香煎金鯧魚塊，剛吃進(jìn)嘴里的瞬間，就征服了我的舌尖。那出品外焦里嫩、咸香入味，上桌之前將魚塊拼回一條魚的形狀，看起來賞心悅目，令人食欲倍增?！迸_山美食愛好者陳先生表示，越是常見的海產(chǎn)食材，若想令食客品嘗后留下深刻印象，越要下足功夫、精心烹制。
臺山菜市場上銷售的金鯧魚干 李曉春 攝
“近年來，每年南海伏季休漁期結(jié)束后，咱們漁民出海的第一網(wǎng)，都能捕獲到不少金鯧魚，大多數(shù)的個頭超3公斤。”臺山川島鎮(zhèn)的漁民方大叔透露，金鯧魚如今雖已發(fā)展有網(wǎng)箱規(guī)模養(yǎng)殖，但野生金鯧魚在當(dāng)?shù)馗軞g迎，價格上頗具優(yōu)勢。
“今天這些游水金鯧魚，賣60元一公斤，雖個頭偏小，但口感肯定比冰鮮的好。野生的大金鯧魚，市場上每公斤都要賣到70元以上。冰鮮的養(yǎng)殖金鯧魚，價格會便宜些?！苯?，臺山臺城街道富城市場一海鮮檔的負(fù)責(zé)人介紹。
香煎金鯧魚塊 李曉春 攝
秋風(fēng)起，“曬秋”(一種傳統(tǒng)農(nóng)俗)成了臺山當(dāng)下一道可賞可嘗的風(fēng)景。在臺山沿海鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不少村民忙于將新鮮海魚開膛去內(nèi)臟、清洗后腌制、掛起或鋪網(wǎng)晾曬，曬場上晾曬中的金鯧魚即將完成二次風(fēng)味提升。
“開邊曬制的金鯧，個頭要勻稱，不能過大，也不能太小，一刀下去將其從脊部剔開，去除鰓部和內(nèi)臟即可，這樣打開曬制的魚形才好看。切串的，更考究手上功夫，需采用正反兩側(cè)魚身滾切的刀法，塊頭勻稱且不能將每一塊連接的位置切斷，切完合起還是整條魚，吊掛起曬制時是一條魚成串?！迸_山赤溪鎮(zhèn)一漁民透露，趕上天氣好的日子，曬制一批金鯧魚干僅需三天。
改花刀曬制的金鯧魚 李曉春 攝
除了可直接在曬場購買到金鯧魚干之外，在廣海漁人碼頭、都斛海鮮街、臺城各大菜市場都能見到有金鯧魚干銷售。臺山部分商家更是通過線上接單、線下快遞發(fā)貨等方式，將金鯧魚干銷往全國各地。
“老板娘，幫我挑16條金鯧魚干，一袋裝4條，真空包裝，準(zhǔn)備寄快遞給北京的朋友，她上次吃過覺得味道和口感都不錯?！苯?，臺山市民梁女士在臺城街道富城市場海味檔選購時表示，鯧魚干曬至輕按還有彈性時的口感最佳，魚肉裸露部分聞起來無異味、色澤自然勻稱不偏黃、拿起有少量魚油粘手的品質(zhì)最好，購回放入冰箱保鮮，可確保短期內(nèi)口感不變。
豉汁蒜蓉蒸金鯧魚 李曉春 攝
目前，臺山部分茶樓飯館相續(xù)推出了姜蓉蒸金鯧魚干、臘肉蒸金鯧魚干等菜式，讓食客及時品嘗到“曬秋”的味道。魚肉緊致、入口甘香的金鯧魚干，與醬香混著酒香的廣式臘肉搭配，放上姜蓉或姜絲，加少許花生油蒸熟后鮮香四溢，能使久別家鄉(xiāng)的臺山游子從唇齒間熟悉的家常味，找到慰藉鄉(xiāng)愁的感覺。(完)